在储藏猪肉的过程中,低温储藏法是一种非常有效且常用的方法,通过鲜肉柜等冷藏设备来实现。以下是对低温储藏猪肉时,需要注意的关键点的详细说明:
低温储藏的重要性
低温储藏法主要依赖于降低温度来抑制细菌的生长和繁殖。当温度降至-10℃以下时,肉中的水分会结冰,这极大地限制了细菌的活动能力,从而延长了猪肉的保质期。然而,一旦肉品被解冻,由于温度升高和汁液渗出,细菌可能会重新开始繁殖,因此保持持续的低温至关重要。
冷却肉与冷冻肉的区分
冷却肉:
适用于短期存放,通常将肉的中心温度降至0℃~1℃左右。
在放入冷库前,需先将库温降至-4℃左右,然后保持库温在-1℃~0℃之间。
冷却过程约需24小时,可保存5天~7天。
冷却后,肉表面会形成一层干膜,这有助于阻止细菌生长并减缓水分蒸发,从而延长保存时间。
冷冻肉:
通过快速、深度冷冻,使肉中大部分水分结冰。
冷冻温度一般低于-23℃,并在-18℃左右贮藏。
为了提高冷冻肉的质量,通常采用速冻法,即将肉放入-40℃的速冻间,使肉温迅速降至-18℃以下,然后移入冷藏库。
冷冻肉比冷却肉更耐贮藏,且能在更低温度下长时间保存。
储存条件与卫生要求
温度控制:冷藏库的温度应低于-18℃,肉的中心温度保持在-15℃以下。温度越低,贮藏时间越长。
空间利用:肉的冷却和冷冻通常在吊挂条件下进行,以充分利用空间。对于长期储存,冷冻肉可移入冷藏库堆垛存放。
卫生管理:贮藏肉类的冷库应符合卫生要求,每批产品入库前需进行清理和消毒。不同肉类产品应隔离存放,以防止相互串味影响质量。